Aviso sobre el Krautsalat, que no es coleslaw ni es Sauerkraut

Este boletín se emite porque el Chef mandó traducir esta página al inglés con una máquina y la máquina escribió slaw donde decía Krautsalat. Slaw. Con mayonesa implícita. Se aclara, por escrito y para las tres lenguas de este Reglamento, qué es el Krautsalat, qué es el coleslaw, qué es el Sauerkraut, y por qué no son la misma cosa.

Considerando primero. Testimonio del Chef.

Revisé la versión en inglés un martes en la tarde. Todo bien hasta la ensalada. Two-cabbage slaw. Leí la línea dos veces. Cerré la computadora. Salí al patio. Consideré, durante un tiempo que no voy a precisar, declararle la guerra a un continente. Luego me acordé de que soy cocinero, de que la acuarela del faro de San Blas estaba a medio terminar en la mesa, y de que la pintura se seca aunque uno esté enojado. La terminé. Quedó bien. Después escribí este boletín. Slaw es una palabra que no se usa en esta cocina. Queda registrado.

Considerando segundo. Qué es el Krautsalat.

Kraut es col. Salat es ensalada. Krautsalat es ensalada de col. La palabra no admite otra lectura. En esta cocina la col es doble, morada y blanca, y por eso el derecho se llama Zweierlei Kraut, dos coles.

La receta tiene cuatro pasos y ninguno es opcional. La col se corta fina, en hebras. Se sala. Se amasa a mano hasta que la fibra cede y suelta su agua, entre diez y quince minutos. Se escurre y se viste con vinagre, aceite, sal, una pizca de azúcar y alcaravea en semilla. Alcaravea, no comino: sobre esa diferencia hay un aviso aparte. Se deja reposar una hora. Se entrega frío. No lleva mayonesa. No lleva crema. No lleva zanahoria. Lleva, si acaso, cebolla.

El resultado es una ensalada ácida, salada, con textura firme, hecha para cortar la grasa de un Schnitzel o de una Bratwurst. Ese es su trabajo. Por eso acompaña a todo artículo principal de este Reglamento y por eso no se pide: se agrega. La Oeconomische Encyclopädie de Johann Georg Krünitz, publicada en Alemania a partir de 1773, ya la registra como plato de mesa, servido junto a huevos, pescado, jamón y carnes. La col es de las plantas más antiguas que cultiva Europa. Los romanos, con toda probabilidad, ya comían col cruda con vinagre y aceite. No le pusieron mayonesa porque no existía.

Hay una versión bávara caliente, Speckkrautsalat, en la que la col se saltea en manteca con tocino y vinagre. Hay una griega con aceite de oliva y limón. Hay una libanesa, salata malfuf, con ajo y menta. Todas son ensalada de col. Ninguna es coleslaw.

Considerando tercero. Qué es el coleslaw.

La palabra viene del holandés koolsla, kool, col, y sla, ensalada. Los holandeses la llevaron a Nueva Amsterdam, que hoy se llama Nueva York. El recetario holandés De Verstandige Kock, de 1667, ya trae col en tiras con mantequilla derretida, vinagre y aceite. En inglés la palabra aparece registrada por lo menos desde 1794. Hasta ahí, coleslaw y Krautsalat son primos: col, vinagre, aceite.

Luego llegó la mayonesa. Se inventó en Francia a mediados del siglo XVIII y tardó en llegar a la col, pero cuando llegó, se quedó. El coleslaw de Estados Unidos que hoy conoce el mundo es col cruda picada, zanahoria rallada y mayonesa, a veces con azúcar, a veces con leche cortada. La col no se sala ni se amasa. La mayonesa hace el trabajo que en el Krautsalat hace la mano. El resultado es dulce, cremoso, blando, y suelta agua en el plato a los veinte minutos. Es un plato de parrillada de julio. Está bien para lo que es. No es lo que sirve esta cocina.

Conviene decir de qué está hecho lo que brilla. La mayonesa es aceite emulsionado con huevo: alrededor de tres cuartas partes de grasa. Una porción de coleslaw de la cadena de pollo frito más conocida de Estados Unidos trae 170 calorías, 12 gramos de grasa y 10 gramos de azúcar. Es col que llegó a la mesa disfrazada de postre. La col cruda, sola, trae 25 calorías por cada 100 gramos, 0.1 gramos de grasa, 2.5 gramos de fibra y 37 miligramos de vitamina C, el 41 por ciento de lo que usted necesita en un día. El Krautsalat le agrega vinagre, una cucharada de aceite y alcaravea, que quita los gases que la col produce. Sale ácido, fresco, firme, y le prepara el estómago para el cerdo en lugar de cerrárselo. Está rico. Se deja constancia por escrito porque este Reglamento no usa esa palabra a la ligera.

Se aclara, para quien no lo tenga claro, qué es una caloría. Es una medida de combustible. Lo que el litro es para la gasolina, la caloría es para la comida. El cuerpo de una persona adulta gasta entre 2,000 y 2,500 al día haciendo lo de siempre: respirar, caminar, trabajar, dormir. Lo que se come de más no se tira. Se guarda. Se guarda en forma de grasa, alrededor de la cintura, y ahí se queda hasta que se gasta. Ejemplos con cosas que usted conoce. Una tortilla de maíz trae unas 65 calorías. Un refresco de lata, unas 140. Una cucharada de aceite, unas 120. Las 170 calorías de la porción de coleslaw son dos tortillas y media. Gastarlas cuesta unos 40 minutos de caminata. Los 10 gramos de azúcar son dos cucharaditas y media. Los 12 gramos de grasa son casi una cucharada sopera de aceite. Eso es lo que la mayonesa le pone a la col. Los 25 gramos de col que hay adentro traen 6 calorías. El resto es el aderezo.

La grasa guarda 9 calorías por gramo. El azúcar, 4. La col, casi nada, y lo poco que trae viene con fibra, que llena, y con vitamina C, que el cuerpo no fabrica y tiene que comer. Un plato de Krautsalat completo, 150 gramos, trae unas 70 calorías con todo y su cucharada de aceite. Menos que una tortilla y media. Se puede comer el plato entero, todos los días, y no pasa nada. Con el coleslaw también se puede. Pasa alrededor de la cintura.

El coleslaw es la versión que un país inventó para que la verdura supiera a lo que ya comía: grasa y azúcar. El Krautsalat es la versión que otro país inventó para poder seguir comiendo cerdo a los ochenta años. Este boletín no discute cuál de las dos ideas es mejor. Toma nota de cuál de los dos países tiene la esperanza de vida más alta y sigue adelante.

Aderezo.

Krautsalat: vinagre y aceite. Coleslaw: mayonesa. Esta es la diferencia principal y bastaría sola.

Preparación.

Krautsalat: la col se sala y se amasa hasta que cede. Coleslaw: la col se pica y se cubre. La primera queda firme. La segunda queda cubierta.

Sabor.

Krautsalat: ácido, salado, alcaravea. Coleslaw: dulce, cremoso. Uno corta la grasa de la carne. El otro le suma.

Ingredientes.

Krautsalat: col, alcaravea, si acaso cebolla. Coleslaw: col, zanahoria, y lo que haya en el refrigerador.

La palabra.

Slaw, sin cole, es un recorte de Estados Unidos. Nombra cualquier verdura picada con aderezo. Hay slaw de brócoli. Hay slaw de manzana. La palabra ya no significa col. Por eso no puede traducir Krautsalat, que solo significa col.

Considerando cuarto. Qué es el Sauerkraut, y por qué tampoco.

Sauerkraut es col agria. Col blanca cortada fina, sal, presión, tiempo. Las bacterias lácticas que ya viven en la hoja convierten el azúcar de la col en ácido láctico, en tres fases y en seis semanas, hasta un pH cercano a 3.6. Nada más entra a la olla. No lleva vinagre. Lo ácido lo produce la col sola. Es una conserva, no una ensalada. Plinio el Viejo la describe en el siglo primero. El capitán James Cook cargó 7,860 libras de Sauerkraut en el Endeavour en 1768 y en tres años de viaje no perdió a un solo hombre por escorbuto. La Royal Society le dio la medalla Copley por eso en 1776.

En esta cocina el Sauerkraut es un artículo con nombre propio, hoy Artículo 3, con su fracción clásica y su fracción Sinaloa. El Krautsalat es un derecho que acompaña a los principales. Uno fermentó seis semanas. El otro se amasó hace una hora. Se parecen en la palabra Kraut y en nada más. Quien los confunde no ha probado ninguno.

Durante la Primera Guerra Mundial, los productores de Estados Unidos rebautizaron el Sauerkraut como liberty cabbage, col de la libertad, para poder venderlo. La palabra Kraut se convirtió en insulto para los alemanes. Este boletín no lo toma personal. Este boletín toma nota de que un pueblo capaz de rebautizar la col por razones políticas es el mismo que hoy la traduce como slaw. Hay una continuidad.

Considerando quinto. Lo que hace la col en esta cocina.

El Krautsalat de dos coles acompaña, sin pedirse, a todo artículo principal cuando el trámite lleva dos principales, o un principal y una guarnición. Morada y blanca, cortadas finas, saladas y amasadas a mano, vinagre, aceite, alcaravea. Un plato. Frío. Las coles no se separan.

El Rotkohl, hoy Artículo 2, es col morada cocida con manzana y clavo, caliente, para la Rinderroulade y la Kohlroulade. El Sauerkraut, hoy Artículo 3, es col fermentada, para la Bratwurst. La Kohlroulade, hoy Artículo 15, es una hoja de col entera rellena de carne. Cuatro coles, cuatro trabajos distintos. Ninguna lleva mayonesa. Ninguna se llama slaw.

Por lo tanto, se resuelve.

1. I.Krautsalat es ensalada de col. Col, sal, mano, vinagre, aceite, alcaravea. Sin mayonesa.
2. II.Coleslaw es col con mayonesa y zanahoria. Es otro plato, de otro continente, con otra función.
3. III.Sauerkraut es col fermentada seis semanas. Es una conserva, no una ensalada, y en este Reglamento tiene su propio artículo.
4. IV.La palabra slaw queda fuera de las tres versiones de esta página, de aplicación inmediata. En inglés se escribe cabbage salad. En español, ensalada de col.
5. V.El Chef no declaró ninguna guerra. Terminó la acuarela. El faro quedó bien.

Dado en San Blas, Nayarit, el 6 de septiembre de 2026. Cocina alemana a domicilio. Artículo 18.

Fuentes. Krautsalat, Wikipedia en alemán, con la cita de la Oeconomische Encyclopädie de Krünitz. Coleslaw, Wikipedia en inglés, De Verstandige Kock de 1667. Coleslaw, Wiktionary, koolsla y el registro de 1794. Sauerkraut, Wikipedia en inglés, Plinio, la fermentación y la col de la libertad. Hektoen International, historia de la col fermentada contra el escorbuto. PubMed, el Sauerkraut del capitán Cook.