Aviso sobre el Döner Kebab, que es alemán y va a tomar México

A esta ventanilla llegó una pregunta: si el Döner es comida árabe, como los tacos árabes de Puebla. No lo es. Tampoco es turco, aunque el asador sí. Es alemán, de Berlín, de 1972, y esta cocina no lo tiene en la carta. Se aclaran las tres cosas y se abre expediente sobre la cuarta.

Considerando primero. El asador es turco.

Döner viene del verbo turco dönmek, girar. Kebab es carne asada. Un Döner Kebab es carne asada que gira. El nombre describe una máquina, no un platillo.

La máquina es del Imperio Otomano. El 16 de junio de 1836 un oficial prusiano llamado Helmuth von Moltke, entonces asesor militar del sultán, anotó que le sirvieron “Kiebab”: trozos de cordero asados al espetón y envueltos en masa de pan. Prusia ya tomaba nota. Le tomó 136 años hacer algo con ella.

El asador vertical, el que gira de pie frente al fuego, tiene fecha oficial. El Ministerio de Cultura de Turquía la fija en 1867, en Bursa, en el local de un tal İskender Efendi. Antes el cordero se asaba acostado sobre carbón. İskender lo paró, lo deshuesó, lo apiló en un espetón y lo puso a dar vueltas. La carne se cortaba delgada y se servía en plato, sobre pedazos de pan pide, con yogur, salsa de jitomate y mantequilla derretida encima. Plato, tenedor, mesa. La enciclopedia alemana registra a un cocinero llamado Hamdi, en Kastamonu, que habría apilado carne en un espetón de pie poco después de 1836, antes que Bursa. No trae fecha ni apellido. Queda registrado como se recibió.

Considerando segundo. Turco no es árabe, y en México eso cuesta trabajo.

Se aclara con calma, porque en México el cajón se llama “árabe” y ahí cae todo lo que queda al este de Grecia. Tacos árabes, pan árabe, el vecino “turco” de la esquina, el café, la telenovela. Un solo cajón. Son tres pueblos con tres idiomas, y no se entienden entre sí.

Árabe.

Habla árabe. Siria, Líbano, Egipto, Irak, Arabia Saudita y 17 países más: la Liga Árabe tiene 22 estados. Los tacos árabes de Puebla vienen de aquí.

Turco.

Habla turco, que es de otra familia, la túrquica, pariente del azerí y del turcomano. Turquía escribía con letras árabes hasta 1928. El 1 de noviembre de ese año la ley 1353 cambió el alfabeto entero al latino. Turquía no está en la Liga Árabe y nunca ha estado. El Döner, el café turco y las telenovelas turcas de la televisión mexicana vienen de aquí.

Persa.

Habla persa. Irán. Tampoco es árabe y tampoco es turco. Se menciona para que el cajón quede completo.

El turco y el árabe no tienen un ancestro común conocido. El árabe es pariente del hebreo. El turco no es pariente de ninguno de los dos. Comparten palabras prestadas, como el español y el náhuatl, y nada más. Decirle árabe a un turco es como decirle brasileño a un mexicano: mismo rumbo del mapa, otro idioma, y ninguno de los dos lo agradece.

Cuando el Imperio Otomano y los árabes se encontraron, en 1516 y 1517, fue Selim I el que tomó Damasco y El Cairo, no al revés. Durante 400 años los turcos fueron los que mandaban en tierras árabes. Por eso los libaneses que llegaron a México a partir de 1892 venían de territorio otomano, y por eso aquí les dijeron “turcos”. México lleva 130 años llamándole turco al árabe, y ahora le llama árabe a lo turco. Dos errores en sentido contrario. No se cancelan.

Del mismo asador salieron tres primos. El shawarma árabe toma su nombre del turco çevirme, que también quiere decir girar. El gyros griego llegó a Grecia con los refugiados de Anatolia después del intercambio de poblaciones de 1922 y 1923, y al principio los griegos le decían ντονέρ, döner. La palabra sonaba a turco y la cambiaron por γύρος, que quiere decir vuelta y que hacia 1970 ya era la corriente. Cambió el nombre. La máquina siguió girando igual.

Considerando tercero. Los turcos llegaron a Alemania en tren.

El 30 de octubre de 1961 la República Federal de Alemania y Turquía firmaron en Bad Godesberg un acuerdo de reclutamiento de mano de obra. El texto original era estricto: permiso de residencia de 2 años como máximo, rotación obligatoria, prohibido traer a la familia. El 19 de mayo de 1964 se eliminaron la rotación y la prohibición. Las fábricas no querían perder a la gente que ya sabía el trabajo.

Hasta el alto al reclutamiento de noviembre de 1973, tras la crisis del petróleo, llegaron 867 mil trabajadores turcos. Unos 500 mil regresaron. Los demás se quedaron, y con ellos sus familias. En 2021 la Bundeszentrale für politische Bildung contaba en Alemania alrededor de 3 millones de personas de origen turco. En Berlín Occidental se instalaron en Kreuzberg, en los edificios viejos y baratos pegados al Muro, que la ciudad pensaba demoler.

Considerando cuarto. Berlín, 1972, 1,50 marcos.

Kadir Nurman llegó a Alemania en 1960 y a Berlín Occidental en 1966. Trabajaba montando máquinas de imprenta. En 1972 puso un puesto en la estación Zoologischer Garten y metió la carne del asador en un pan plano, para que la gente se lo comiera de pie y caminando. Precio: 1,50 marcos. Al cambio de 1972, con el dólar a 3,20 marcos y a 12,50 pesos, eran 5 pesos con 86 centavos, de los pesos de entonces. En poder de compra de 2025, según el Bundesbank, son 2,93 euros: 57 pesos con 60 centavos al tipo de cambio del 10 de septiembre de 2026. Según la asociación de productores, al principio era solo carne y pan. Después le agregó ensalada. Después, salsa.

No lo patentó. No se hizo rico. En 2011 la Asociación de Productores Turcos de Döner en Europa, con sede en Berlín, lo reconoció como el inventor. Murió el 24 de octubre de 2013, a los 80 años.

Hay otros dos que reclaman la fecha. Mehmet Aygün dice que vendía lo mismo en marzo de 1971, en el Kottbusser Damm. Nevzat Salim dice que en 1969, a los 16 años, lo vendió en pan de bolillo grande en una feria de Reutlingen. La enciclopedia alemana cierra el asunto con una frase que esta oficina suscribe: no está claro cuándo abrió el primer puesto. Lo que está claro es dónde, y es Alemania, y cuándo, y es entre 1969 y 1972, y quién, y es un trabajador turco.

Lo que sí cambió, y cambió para el gusto alemán, está documentado. Col blanca y col morada rebanada, que es lo que un alemán come desde niño. Una salsa blanca de yogur con ajo, porque el ajo en Alemania se respeta. Y la carne: en vez del cordero de Bursa, ternera, res joven y pavo. Eso, en pan, con una mano, y con la otra mano libre. Un turco lo inventó, para alemanes, con lo que un alemán compra. Se llama integración y se puede comer.

Considerando quinto. Se hizo ley.

Esta oficina reconoce a un colega cuando lo ve. El 1 de julio de 1989 entró en vigor en Berlín la “Berliner Verkehrsauffassung für das Fleischerzeugnis Dönerkebap”, seis puntos redactados entre científicos, inspectores de alimentos, consumidores y la industria. Carne exclusivamente de res, ternera o cordero. Carne molida hasta un 60 por ciento, no más. Además de eso: sal, especias, huevo, cebolla, aceite, leche y yogur. Nada más.

En 1991 el texto se adoptó como criterio de evaluación para toda Alemania, y de ahí pasó a las directrices federales del Código Alimentario Alemán, donde sigue. El Döner de pollo o pavo se hace solo de esa ave y con un máximo de 18 por ciento de piel. Un producto con carne de cerdo, o con más de 60 por ciento de carne molida, no puede llamarse Döner. Debe llamarse “Hackfleischdrehspieß”, espetón giratorio de carne molida. El nombre es castigo suficiente.

Ningún país ha reglamentado el Döner con ese detalle. Ni Turquía. Un platillo se vuelve de un país el día que ese país le escribe una norma. Se hace constar.

Considerando sexto. Ankara reclamó. Berlín contestó.

El 20 de mayo de 2022 Turquía presentó ante la Unión Europea el expediente TSG-TR-02843 para registrar “Döner” como Especialidad Tradicional Garantizada. La Unión lo publicó el 24 de abril de 2024. El pliego exigía carne de res de animales de al menos 16 meses, o de borrego de al menos 6 meses, rebanada de 3 a 5 milímetros y marinada al menos 10 horas. En ese pliego no aparecen ni la ternera ni el pavo, que son la carne del Döner alemán de todos los días. Ese Döner habría quedado fuera de la ley.

Alemania objetó en julio de 2024, por conducto de su Ministerio de Alimentación y Agricultura. El ministro Cem Özdemir, hijo de trabajadores turcos, lo dijo así: “El Döner pertenece a Alemania. Cómo se prepara y cómo se come aquí, lo debe decidir cada quien. No hacen falta instrucciones de Ankara.” El 23 de septiembre de 2025 la Federación Internacional del Döner, con sede en Estambul, retiró la solicitud. En Alemania se habían citado 60 mil empleos en juego.

Los números del frente, según la asociación de productores: unos 2 mil 400 millones de euros al año en Alemania, 3 mil 500 millones en Europa, 60 mil empleados. La cifra de puestos que se repite, más de 16 mil, es una estimación del gremio. Un conteo real, con dirección y coordenadas, consultado el 10 de septiembre de 2026, da 8 mil 063 en Alemania y 966 en Berlín. Esta oficina prefiere la cifra contada.

El precio también tiene expediente. 1,50 marcos en 1972. 4,85 euros pagados en promedio en 2021. 7,11 euros en 2025. En mayo de 2024 el partido Die Linke propuso una “Dönerpreisbremse”, un tope de 4,90 euros con el Estado poniendo 3 euros por pieza. El canciller Olaf Scholz respondió que se vive en una economía de mercado y que los precios los fijan la oferta y la demanda. No hubo tope. En diciembre de 2022 una encuesta de YouGov para la agencia dpa preguntó a los alemanes cuál preferían, el Döner o la Currywurst. Ganó el Döner, 45 contra 37 por ciento. Entre los de 18 a 24 años, 57 contra 21. Los mayores de 55 siguen con la salchicha. Esta cocina no toma partido y sirve las dos cosas que puede.

Considerando séptimo. La otra berlinesa.

Berlín ya había hecho esto una vez. El 4 de septiembre de 1949 Herta Heuwer, en su puesto de la esquina de Kantstraße con Kaiser-Friedrich-Straße, en Charlottenburg, cortó una salchicha, le echó encima una salsa de jitomate con curry y nació la Currywurst, hoy Artículo 13 de este Reglamento. El 21 de enero de 1959 registró el nombre de la salsa, “Chillup”, chile más catsup, como marca número 721319. Ella decía que era una patente. Era una marca. La receta nunca la dio y se la llevó en 1999.

Un puesto de esquina en 1949, otro frente a la estación en 1972. Los dos berlineses, los dos de pie, los dos en pan. La Bratwurst en pan, hoy Artículo 18, es de esa misma escuela. Berlín inventa comida para gente que tiene 10 minutos y una mano libre.

Considerando octavo. México ya tiene el asador.

Aquí hay que ser exactos, porque México llegó antes que Berlín. Los primeros libaneses desembarcaron en 1892, de Beirut a Progreso, Veracruz y Tampico. Venían de territorio otomano y aquí les dijeron “turcos”, como ya consta en el considerando segundo. Eran justamente los que no lo eran. La ironía se registra sin comentario.

Trajeron el shawarma. En Puebla, en 1933, dos taquerías se disputan haber sido la primera en servir tacos árabes: La Oriental y Tacos Bagdad. Las dos siguen abiertas y las dos dicen 1933. La carne era cordero, porque los fundadores no comían cerdo. El cerdo vino después, por precio y por gusto. El pan era pan árabe. La tortilla vino después. En la Ciudad de México, en los años sesenta, con adobo, piña y tortilla de maíz, se volvió taco al pastor. El Huequito dice 1959. El Tizoncito dice 1966 y reclama la piña. Es pleito de familia y esta oficina no lo va a resolver.

Al asador vertical, en México, se le dice trompo. Es la misma máquina de Bursa. Llegó a Puebla en 1933, 36 años antes que a Reutlingen y 39 antes que a Berlín. Por otra ruta y con otro pasaporte.

Estado del frente, a la fecha. El Döner alemán en México existe y es pequeño. En la Ciudad de México hay media docena de locales turcos, uno en Medellín 163, Roma Norte. En Guadalajara hay uno en Zapopan que reparte a domicilio. En Puerto Vallarta el filtro de Döner da 3 resultados y ninguno de los tres es un local de Döner. En Nayarit, ninguno. Se reporta sin novedad. El territorio está libre.

Considerando noveno. Esta cocina.

El Reglamento tiene 18 artículos y el Döner no es uno de ellos. Los Transitorios son claros: cualquier artículo nuevo requiere la derogación de uno existente. No hay especiales, no hay platillos del día, no hay excepciones.

Se hace constar que esta cocina ya tiene dos tercios del Döner. La carne asada existe. La col existe: el Krautsalat es un derecho y viene con cada plato fuerte. La cebolla existe. La salsa de yogur no existe todavía. El pan plano no existe todavía. El asador vertical no existe todavía, y en San Blas hay varios en la calle que sí.

Se abre expediente. Se recibirán propuestas sobre qué artículo se deroga. No se recibirán propuestas sobre el Artículo 18.

Por lo tanto, se resuelve.

1. I.El asador vertical es turco, de Bursa, con fecha oficial de 1867. Se servía en plato.
2. II.Turco no es árabe. Dos lenguas, dos familias, dos alfabetos desde 1928, y una Liga Árabe de 22 miembros en la que Turquía no está. En México el cajón es uno. Se pide que sean tres.
3. III.El Döner en pan, con col, salsa y una mano libre, es alemán. Berlín, 1972, 1,50 marcos, inventado por un trabajador turco para el gusto de sus vecinos. Reglamentado desde el 1 de julio de 1989.
4. IV.Ankara lo reclamó en 2022. Berlín objetó en 2024. Ankara retiró la solicitud el 23 de septiembre de 2025. Queda alemán.
5. V.México tiene el mismo asador desde 1933 y le dice trompo. Llegó primero. Se reconoce.
6. VI.Se abre expediente para el ingreso del Döner al Reglamento. Entrará cuando salga otro artículo. Hasta entonces, el trompo de la esquina es un aliado y se le saluda.

Dado en San Blas, Nayarit, el 10 de septiembre de 2026. Cocina alemana a domicilio. Artículo 18.

Fuentes. Diario Oficial de la Unión Europea, C/2024/2873, solicitud TSG-TR-02843: etimología y pliego de condiciones. Ministerio de Cultura y Turismo de Turquía: İskender Efendi, Bursa, 1867. Döner Kebab, Wikipedia en alemán: Moltke 1836, Kastamonu, 1989 y 1991. Acuerdo de reclutamiento Alemania y Turquía, 30 de octubre de 1961, Wikipedia en alemán. Bundeszentrale für politische Bildung: 60 años del acuerdo. Kadir Nurman, Wikipedia. SRF, 2013: muerte de Nurman, 1,50 marcos. Bundesbank: equivalencias de poder de compra, 1 marco de 1972 = 1,95 euros de 2025. FRED: marcos por dólar, 1972, promedio 3,20. Banco de México: paridad fija de 12,50 pesos por dólar, 1954 a 1976. Euro a 19,66 pesos, 10 de septiembre de 2026. Berlin.de: el Döner es un invento berlinés. Mehmet Aygün, Wikipedia en alemán. Reutlinger General-Anzeiger: Nevzat Salim, Reutlingen 1969. Hyphen, 2023: Eberhard Seidel sobre la col y la salsa. Tagesspiegel: Berliner Verkehrsauffassung, 1 de julio de 1989. LGL Bayern: directrices federales para Döner Kebab. LGL Bayern: 1989 y 1991. Cem Özdemir, publicación del 25 de julio de 2024. LTO: retiro de la solicitud, 23 de septiembre de 2025. ATDiD: cifras de la industria. doener.io: conteo de puestos. YouGov para dpa, diciembre de 2022: Döner contra Currywurst. YouGov, 16 de abril de 2026: precio promedio pagado. Hasepost, mayo de 2024: Dönerpreisbremse. Respuesta de Olaf Scholz. Oficina Alemana de Patentes y Marcas: Herta Heuwer y la marca Chillup. Reforma del alfabeto turco, 1928, Wikipedia. Estados miembros de la Liga Árabe, Wikipedia. Gyros, Wikipedia. Shawarma, Wikipedia. Libaneses en México, Wikipedia. El Financiero: La Oriental y Tacos Bagdad, Puebla, 1933. Taco árabe, Wikipedia en español. El Huequito 1959 y El Tizoncito 1966, reportaje en inglés. Los Turcos, Ciudad de México. Tripadvisor, Puerto Vallarta, filtro Döner Kebab.