Boletín
Aviso sobre lo que usted cree que es la cocina alemana
Baviera no es Alemania, la salchicha no es la dieta y el chucrut no lleva vinagre. Aviso general para la ciudadanía de San Blas.
Este boletín se emite porque en San Blas, al decir “cocina alemana”, la gente hace el gesto de levantar un tarro. El tarro es correcto. Lo demás requiere aclaración. Este es el aviso general. Los temas que merecen expediente propio, la banda y la cerveza, se tratan aparte.
Considerando primero. Lo que usted imagina.
Usted imagina Lederhosen, una banda de metales, una mesa larga y una salchicha del tamaño de un antebrazo. Eso existe. Se llama Oktoberfest, dura dos semanas al año y sucede en Múnich, capital de Baviera.
Baviera es uno de 16 estados. Es el más grande y el que más se fotografía. Usar Baviera para explicar Alemania es como usar un sombrero de tienda de Cancún para explicar México. Se entiende la intención. No se acepta el resultado.
La cocina que llega a San Blas viene del sur, sí, pero también del norte, donde el mar es gris y el pan es negro. De Suabia, donde la pasta se raspa a mano. De Turingia, donde la papa se prensa hasta volverse Kloß. De Hamburgo, donde el pescado se cura en vinagre y el plato de marinero es rosa. En ninguna de esas regiones se cocina con pantalón de cuero.
Considerando segundo. De dónde viene en realidad.
La cocina alemana que se sirve hoy fue educada en la Europa de 1945. Todo faltaba. Faltaba carne, faltaba grasa, faltaba azúcar, faltaba pan. Las señoras de la foto no están posando. Están limpiando ladrillos para volver a usarlos.
De esa escasez salieron tres reglas que siguen vigentes en cualquier cocina alemana seria, incluida la nuestra.
- Nada se tira. El pan de ayer se vuelve migas para el Schnitzel o crutón para el Kloß. El animal se usa completo. La col que sobró en octubre se come en marzo, convertida en Sauerkraut.
- Lo barato se cocina despacio. Un corte duro con ocho horas de olla vale más que un corte fino con ocho minutos. Así nació la Roulade. Así nació el Sauerbraten.
- Tiene que saber bien. Comer poco ya era el castigo. Comer mal no se aceptaba. Ahorrar en ingredientes, sí. Ahorrar en sabor, nunca.
Usted puede comprobar las tres reglas en este Reglamento. El Schnitzel, hoy Artículo 14, lleva migas de nuestro pan del día anterior. La Rinderroulade, hoy Artículo 16, pasa ocho horas a fuego bajo. El Sauerkraut, hoy Artículo 3, pasa seis semanas en olla de barro. Nada de esto es tradición por capricho. Es tradición por hambre.
Considerando tercero. El pan.
Alemania tiene más de tres mil tipos de pan registrados. Registrados. Con nombre y número, en un registro nacional que existe de verdad. La cultura del pan alemán está inscrita como patrimonio cultural inmaterial desde 2014.
La mayoría es oscuro, de centeno, con corteza dura y miga densa. Dura una semana. Se come con mantequilla y sal, y eso es una cena completa. Se llama Abendbrot, pan de la noche, y es lo que cena una familia alemana normal entre semana. Sin salchicha. Sin cerveza. Sin banda.
El Brezel es pariente de esa familia. En este Reglamento no es artículo: es un derecho, y se agrega solo a todo trámite de 200 MXN. Se baña en lejía antes del horno. Suena peligroso. Lo es, para el panadero. Para usted es una corteza café y un sabor que no se logra de otra forma.
Considerando cuarto. Los mitos, uno por uno.
- Los alemanes comen pura salchicha.
- Hay más de mil quinientos tipos de salchicha. Ninguna se come todos los días. El plato de diario es sopa, papa y pan. La salchicha es de domingo.
- La cocina alemana es pesada.
- La cena de una familia alemana es pan frío con queso. Pesado es un bufet. Un Schnitzel de 200 gramos con ensalada de papa no lo es.
- El chucrut es col con vinagre.
- No lleva vinagre. Es col con sal, prensada, que se agria sola en seis semanas. La acidez la producen bacterias, las mismas del yogur. Está en las fracciones del Sauerkraut, hoy Artículo 3.
- Todo va con crema y mantequilla.
- Con mantequilla, sí. Con crema, poco. Con margarina, nunca. Queda registrado en las fracciones de la Butterspätzle, hoy Artículo 6.
- La cocina alemana no tiene pescado.
- Tiene un mar del Norte y un mar Báltico. Tiene arenque en vinagre, tortitas de pescado y un plato de marinero rosa. En San Blas se hacen con sierra. Disposición sobre el mar.
- La cerveza.
- Esa se concede. El boletín no discute lo evidente. La discute en otro boletín.
Considerando quinto. Alemania y Sinaloa ya se conocían.
En el siglo XIX llegaron comerciantes alemanes a Mazatlán. Vendieron tubas a abonos y fundaron una cervecería. De ahí salen dos leyendas y dos boletines: uno sobre la banda y uno sobre la Pacífico. Aquí solo se deja constancia de que el Sauerkraut Sinaloa, hoy Artículo 3, fracción II, hace lo mismo en col: Alemania pone la col. Sinaloa pone el chile. Nadie se queja.
Por lo tanto, se resuelve.
- I.Baviera es un estado. Alemania son 16.
- II.La cocina alemana es cocina de posguerra: nada se tira, lo barato se cocina despacio y tiene que saber bien.
- III.El chucrut no lleva vinagre. La Spätzle no lleva margarina. El Brezel lleva lejía.
- IV.Los Lederhosen no se usan para cocinar. Tampoco para comer.
- V.Usted puede verificar cada punto de este boletín en los dieciocho artículos del Reglamento. Se entregan a domicilio en San Blas.
Dado en San Blas, Nayarit, el 3 de septiembre de 2026. Cocina alemana a domicilio. Artículo 18.