Boletín
Aviso sobre la mantequilla, y sobre lo que no lo es
La margarina no es mantequilla. Qué es cada una, cómo se hace, qué dice la etiqueta en México y por qué el Chef devuelve el mandado.
Este boletín se emite porque el Chef mandó a su ayudante de cocina por mantequilla y el ayudante regresó con margarina. No una vez. Varias. El paquete decía mantequilla en letras grandes y otra cosa en letras chicas. Se aclara, de una vez y por escrito, qué es la mantequilla y qué no lo es.
Considerando primero. Testimonio del Chef.
Cuando abrí esta cocina, mandaba al ayudante al súper con una lista. Casi todo llegaba bien. Lo que fallaba, fallaba siempre igual: la mantequilla. Regresaba con un bloque amarillo, más barato, en el mismo estante, con la palabra mantequilla en la cara del paquete. Lo volteaba y decía aceite vegetal, grasa vegetal hidrogenada, emulsificante, colorante, saborizante. Eso no es mantequilla. Eso es margarina con disfraz. Lo devolví todas las veces. Ahora la regla de esta cocina cabe en una línea: si tiene más de dos ingredientes, no es mantequilla y no entra.
Considerando segundo. Qué es la mantequilla.
Crema de leche batida hasta que la grasa se separa del suero. Eso es todo. Ingredientes: crema. Con sal, dos. Ninguna otra cosa cabe en la definición.
La ley alemana, la Butterverordnung, exige un mínimo de 82 por ciento de grasa de leche y clasifica la mantequilla en tres: Süßrahmbutter, de crema dulce; Sauerrahmbutter, de crema madurada con cultivos lácticos; y mildgesäuerte, intermedia. La clase más alta se llama Deutsche Markenbutter y se cata: aspecto, olor, sabor, textura, untabilidad. La norma mexicana, la NOM-243-SSA1-2010, exige un mínimo de 80 por ciento de grasa butírica para poder llamarse mantequilla. Abajo de eso, la ley ya no permite la palabra. Los fabricantes la usan de todos modos, en grande.
La mantequilla trae vitaminas A, D, E y K2, que solo viajan en grasa. Trae butirato, el ácido graso que alimenta las células del intestino y que lleva su nombre. La de vaca de pasto trae además omega-3 y ácido linoleico conjugado. Es grasa, sí. Es grasa que el cuerpo humano lleva cuatro mil años reconociendo. No hay que convencerlo de nada.
Considerando tercero. Qué es la margarina.
La margarina nació de un concurso. En 1869, Napoleón III ofreció un premio a quien inventara un sustituto barato de mantequilla para el ejército y para los pobres. Lo ganó el químico Hippolyte Mège-Mouriès, batiendo sebo de res con leche. Le puso oleomargarina. Vendió el proceso a una empresa holandesa y murió pobre en 1880. La margarina, no.
La versión del siglo XX cambió el sebo por aceites vegetales, y ahí empieza el proceso. El aceite se extrae de la semilla con un solvente, hexano, y se recupera el solvente. Se refina con sosa. Se blanquea con arcilla. Se desodoriza con vapor a más de 200 grados, porque el aceite crudo huele mal. Sale un líquido sin color y sin sabor. Para que se parezca a la mantequilla hay que endurecerlo: hidrogenación, hidrógeno a presión sobre níquel. Ese paso produce las grasas trans. Luego se emulsiona con agua, se le agrega colorante para que sea amarillo, porque no lo es, saborizante para que sepa a mantequilla, porque no sabe, y conservador. Se moldea. Se le pone la palabra mantequilla en la cara del paquete.
Las grasas trans industriales causan enfermedad coronaria. Eso no lo dice este boletín, lo dice la Organización Mundial de la Salud, que en 2018 lanzó un plan para eliminarlas de la comida del planeta y calcula hasta 500,000 muertes prematuras al año por su causa. Dinamarca las prohibió en 2003. Estados Unidos, en 2018. La industria respondió con margarinas sin trans, hechas por interesterificación, un proceso que reacomoda las moléculas de grasa con enzimas o con químicos. El proceso es más largo de explicar que el de la mantequilla. Eso ya dice bastante.
En Estados Unidos, durante décadas, la ley obligó a vender la margarina blanca, o teñida de rosa, para que nadie la confundiera con mantequilla. Se vendía con una cápsula de colorante para que el cliente la amarilleara en casa. Wisconsin mantuvo la prohibición del amarillo hasta 1967. Este boletín encuentra que la ley de Wisconsin tenía razón.
Considerando cuarto. La etiqueta en México.
En el estante mexicano conviven la mantequilla y tres cosas que se le parecen: la margarina, la mezcla de mantequilla con aceite vegetal, y el untable con sabor a mantequilla. Las tres usan la palabra mantequilla en algún lado del paquete. Usted no lee la cara del paquete. Usted lee la lista de ingredientes, atrás, en letra chica.
- Es mantequilla.
- Ingredientes: crema. O crema y sal. Cultivos lácticos, se acepta. Nada más.
- No es mantequilla.
- Aceite vegetal. Grasa vegetal. Hidrogenado o parcialmente hidrogenado. Interesterificado. Emulsificante. Colorante. Saborizante. Conservador. Con una sola de estas palabras, el paquete se regresa al estante.
- Tampoco.
- Untable. Mezcla. Sabor mantequilla. Con mantequilla. Estilo mantequilla. Si la palabra mantequilla necesita compañía, no es mantequilla.
Regla de esta cocina, la misma que el ayudante ya conoce: si tiene más de dos ingredientes, no es mantequilla. Se compra mantequilla cien por ciento. Nada más. La barra cuesta más. La margarina también, solo que se paga después.
Considerando quinto. Un poco de historia.
La mantequilla tiene por lo menos cuatro mil quinientos años de papeleo. Un friso sumerio del templo de Ninhursag, hacia 2500 antes de Cristo, muestra a hombres ordeñando y batiendo. Los griegos la llamaron boutyron, queso de vaca, y la consideraban comida de bárbaros del norte. Los romanos la usaban de ungüento. El norte de Europa, con más pasto que olivos, la comió y no pidió permiso.
En Ruan, Francia, hay una torre de catedral que se llama Tour de Beurre, torre de la mantequilla, construida entre 1488 y 1506. La Iglesia prohibía la mantequilla en Cuaresma. Quien pagaba seis libras tornesas podía seguir comiéndola. Con esas seis libras, multiplicadas por toda Normandía, se levantó una torre gótica. Este boletín no se pronuncia sobre la Iglesia. Se pronuncia sobre la mantequilla: la gente pagó por no dejarla.
En Alemania la mantequilla no es ingrediente. Es la cena. Abendbrot: pan, mantequilla, sal. Butterbrot es una palabra, no una receta. Una familia alemana normal come eso cinco noches por semana, y nadie escribe un boletín al respecto. Este es el primero.
Considerando sexto. Lo que la mantequilla hace en esta cocina.
La Butterspätzle, hoy Artículo 6, es pasta con mantequilla dorada. Cien por ciento mantequilla, cero margarina, queda registrado en sus fracciones. El Schnitzel, hoy Artículo 14, se fríe en mantequilla clarificada, Butterschmalz, que es mantequilla sin agua y sin sólidos de leche, hecha aquí, y por eso la costra se levanta de la carne. Los Klöße, hoy Artículo 8, esconden un crutón dorado en mantequilla. El puré, hoy Artículo 5, lleva mantequilla y nada que la sustituya. La mayonesa del Kartoffelsalat del norte, hoy Artículo 4, fracción II, se hace con yema y aceite, no con mantequilla, y se aclara para que nadie pregunte.
Por lo tanto, se resuelve.
- I.La mantequilla es crema batida. Ingredientes: crema, y si acaso sal.
- II.La margarina es aceite refinado, blanqueado, desodorizado, endurecido, teñido y saborizado. Nació en 1869 como sustituto para el ejército. Sigue siendo un sustituto.
- III.Las grasas trans industriales causan enfermedad del corazón. Lo dice la OMS. Este boletín solo lo repite.
- IV.En México se lee la lista de ingredientes, no la cara del paquete. Más de dos ingredientes, no es mantequilla.
- V.En esta cocina no entra margarina. El ayudante lo sabe. Ahora usted también.
Dado en San Blas, Nayarit, el 3 de septiembre de 2026. Cocina alemana a domicilio. Artículo 18.
Fuentes. NOM-243-SSA1-2010, Diario Oficial de la Federación. Butterverordnung, Alemania. OMS, plan para eliminar las grasas trans industriales, 2018. Britannica, Hippolyte Mège-Mouriès. Tour de Beurre, catedral de Ruan.